18 Ağustos 2017
Biz ıstakozdan korkarız!
12 Ağustos 2017
Türk mutfağının denizle arası nanemolladır. “Babam çıksa yerim” diyenlere bakmayın; biz sadece beş-altı balığı bilir, onları yeriz. Onun için, “Biz neden Fransızlar, İspanyollar, İtalyanlar gibi lezzetli pişiremiyoruz?” gibi anlamsız sorular sormayalım.

Geçenlerde, Türk mutfağının deniz mahsulleri konusunda ne kadar fakir olduğundan, lokantaların mönüsünün bu konuda yetersizliğinden, şeflerin deniz mahsulleri konusunda pek yaratıcı olmadıklarından şikâyet eden yazılar okudum. Bana çok haksız eleştiriler gibi geldi. Bir de geçmişe götürüp güldürdü. Çünkü bizim ev halkının ıstakozla ilk karşılaşması aklıma geldi.

Istakoz o zaman, bugünkü gibi sadece zengin sofralarının yiyeceği değildi. Orta halli sofralarda da göründüğü olurdu. Bir gün, Ortaköylü bir balıkçı arkadaşım, bana iri bir ıstakoz hediye etti. Nasıl pişirileceğini de ayrıntılı anlattı. O güne kadar bizim eve hiç ıstakoz girmemişti. Babam hariç ev halkı onu yakından görmemişti.

Canlı ıstakozu tezgâha koyup anneme seslendim; az kalsın bayılacaktı, hemen mutfağı terk etti. Bu sefer hayvanı belinden tutup, bir köşede tespih çeken babaanneme götürdüm. Kımıl kımıl bacakları, açılıp kapanan kıskaçları gören babaannem, bildiği duaları okumaya başladı. Uzatmayalım; ıstakozu alt kattaki Rum teyzeye vermek zorunda kaldım.

Nasıl küstürdük?

Sanırım bu hikâyenin benzeri, bugün bile Türkiye’nin çoğu evinde yaşanır. Bazıları balık dışındaki deniz canlılarının etinin yenmesinin haram olduğunu iddia eder. Halbuki Maide Suresi’nin 96. ayeti şöyle der: “Denizde avlanmak ve onları yemek size helal kılındı ki, hem size hem de yolcu olanlarınıza faydalı olsun.” Bazıları sadece canlı canlı pişen ıstakoz, midye gibi deniz canlılarının mekruh olduğunu öne sürer. Yenip yenmemeleri de mezheplere göre değişir.

Dini açıdan pek sakınca olmasa da, Türk halkı bu ‘çirkin’ yaratıklardan korkar; yemez, satın almaz, pişirmez. Hatta çocuklarını, balıkçı tablalarının önünde onlarla korkutur: “Uslu durmazsan seni ona yediririm!”

Istakoz eskiden Boğaz kıyılarından, elle tutulurmuş. Ben o döneme yetişmedim. Bu bolluğu hatırlayan İstanbulluların da çoğu göçtü gitti. Onların yerini alan ‘sonradan İstanbullular’ bu hayvana pek rağbet etmedi. Buna rağmen sayıları azaldı, giderek tükendi. Istakoz, İstanbul’a küstü.


Istakoz eskiden, bugünkü gibi sadece zengin sofralarının yiyeceği değildi.

Türkler sadece ıstakozdan korkmaz, böcek (langouste) denen kıskaçsız ıstakoz karşısında da korku krizlerine kapılır. Bir bilseler ki, ondan çıkan etin ızgarasına yürek dayanmaz.

Bir de karavida vardır. Onun da kıskaçları yoktur. Kayaların altında kendini unutturur. İtiraf edeyim, ben de bu muhteşem yaratıkla birkaç yıl önce, Datça’da tanıştım. Sonra vazgeçemediğim aşkım oldu onun eti.

Görüntüsü akrebi andıran tatlı su ıstakozu kerevit de ilgi alanımızın dışındadır. Halbuki kuyruk kısmında dünyanın en lezzetli etini taşır. Erimiş tereyağına banıp yemeye doyulmaz.

Mavisi, kırmızısı, kabadayı pavuryası ile yengeç ailesi de yabancımızdır. Oysa onun ekşimsi, sert dokulu, mangal dumanıyla islenmiş tadını bilsek, baş tacı ederiz.

Sadece midye biraz dost

Kabuklularla da aramız iyi değildir. Sadece midye biraz dostumuzdur. Tavasına, dolmasına damağımız alışmıştır artık. Belki biraz da pilakisine. Ama kereviz sapı, pırasa, arpacık soğanı ve beyaz şarapla pişen Belçika usulü midye hiç aklımıza gelmez. Suyuna bir kaşık sallasanız, bir daha unutamazsınız.
Ama akivades (kum midyesi), midye kadar şanslı değildir. Onunla yapılan makarnaya burun kıvırırız.

Tarak pek yabancı değildir ama bu tanışıklık eti değil, yelpazeye benzeyen kabukları sayesindedir. O kabukları kül tablası olarak kullanmayı pek severiz. Ben tarağı Norveç’te, denizden çıkar çıkmaz, çiğ yemiştim. O tatlımsı tadı hâlâ damağımdadır.

Çiğ yenen istiridye de bir o kadar yabancımızdır. Halbuki geçmişte hem tarak hem de istiridye mutfağımızda vardı. Belgelere göre 1473 yılının Şaban ayında saray mutfağına 116 tane istiridye alınmıştı. Ayrıca basılı ilk yemek kitabı olan ‘Melceü’t Tabbahin’i şöyle bir karıştırırsanız, orada tarak ve istiridyeyle yapılan külbastı, pilaki ve pilav tariflerine rastlarsınız.

Aramızın iyi olmadığı bir canlı da karadikendir (denizkestanesi). Tadıyla değil, ayağımıza batan dikenleriyle hatırlarız. Biraz Ege kıyılarında, en çok da Ayvalık’ta tüketilir; o kadar. Ama onun da mutfağımızdaki yeri eskidir. 1900’de yayımlanan ‘Aşçıbaşı’ kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun, “İçki meclislerinde kullanılır, çok nefis olur” diye not düşmüştür. Makbulü çiğ yemektir. Her yumurtaya birer damla limon ve sızma zeytinyağı yeterlidir.

Fatih’in kekikle yediği balık

Çirkin balıktan da pek hazzetmeyiz. Bunların başında fenerbalığı gelir. Dış görünüşü ürkütücü olduğu için pek tüketilmez, bembeyaz etinin tadı bilinmez. Bir sevilmeyen de yılanbalığıdır. Halbuki aşırı lezzetlidir ve Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği balıkların başında gelir. Fatih’in bu balığı bol kekikle yediği söylenir.
Durum bu. “Denizden babam çıksa yerim” lafı abartılıdır. Biz sadece beş-altı balık bilir, onları yeriz. Yani Türk mutfağının denizle arası nanemolladır. Onun için, “Biz neden Fransızlar, İspanyollar, İtalyanlar gibi lezzetli pişiremiyoruz?” gibi anlamsız sorular sormayalım.